MAYONNAISE AUX JAUNES D'OEUFS

Ingrédients :

• 2 jaunes d'œufs bien frais
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 25 cl d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
• Sel et poivre blanc (au goût)

Étapes :

1. Préparer les ingrédients : Assurez-vous que les jaunes d'œufs et la moutarde sont à température ambiante pour éviter de "casser" l'émulsion.

2. Mélange de base : Dans un bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, la moutarde et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement épaisse.

3. Incorporation de l'huile : Tout en fouettant énergiquement (idéalement à la main ou avec un batteur), commencez à verser l'huile en un très mince filet. La clé est d’ajouter l’huile petit à petit, surtout au début, pour que l’émulsion prenne. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.

4. Finaliser la mayonnaise : Une fois que l'huile est bien incorporée et que la texture est ferme, ajoutez le vinaigre (ou le jus de citron) pour l'acidité et la fraîcheur. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis ajustez selon votre goût.

Conseils de CHEF POULPE :

• Si la mayonnaise est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau tiède.
• Si elle ne prend pas ou se sépare, recommencez dans un autre bol avec un nouveau jaune d'œuf et incorporez doucement la mayonnaise ratée au mélange.

MAYONNAISE AVEC OEUFS ENTIERS (Allégée)

Ingrédients :

• 1 œuf entier bien frais
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 25 cl d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
• Sel et poivre blanc (au goût)

Étapes :

1. Préparer les ingrédients : Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante, ce qui facilitera l'émulsion.

2. Mélanger l'œuf et la moutarde : Dans un bol ou dans le récipient d'un mixeur plongeant, cassez l'œuf entier (blanc + jaune) et ajoutez la moutarde, une pincée de sel et de poivre.

3. Incorporation de l'huile : Si vous utilisez un mixeur plongeant, placez-le directement au fond du récipient. Ajoutez l'huile en une fois. Ensuite, mixez en maintenant le mixeur au fond pendant 10-15 secondes, jusqu'à ce que l'émulsion commence à se former. Lorsque la mayonnaise commence à épaissir, remontez lentement le mixeur vers le haut du bol pour bien intégrer l'huile restante.

4. Assaisonnement final : Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron à la fin pour apporter de la fraîcheur et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

Conseils de CHEF POULPE :

• Cette méthode au mixeur plongeant est idéale pour une mayonnaise rapide et réussie à coup sûr.
• Si vous préférez une texture plus légère, remplacez une partie de l'huile neutre par un peu d'huile d'olive.
• L’utilisation d’un œuf entier rend la mayonnaise plus fluide et aérienne, tout en restant onctueuse.

Cette version est parfaite pour des sauces dips, burgers, ou pour accompagner des frites maison.

MAYONNAISE AVEC OEUFS DURS

Ingrédients :

• 2 œufs durs (jaunes et blancs)
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 10 à 15 cl d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
• Sel et poivre blanc (au goût)
• Une petite cuillère d'eau (optionnel, pour ajuster la texture)

Étapes :

1. Cuisson des œufs : Faites cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (environ 9-10 minutes dans de l'eau bouillante), puis laissez-les refroidir. Écalez-les.

2. Écrasement des œufs durs : Dans un bol, écrasez les œufs durs (jaunes et blancs) avec une fourchette ou un presse-purée jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène. Assurez-vous qu'il ne reste pas de morceaux.

3. Ajouter la moutarde et le vinaigre : Incorporez la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc ou le jus de citron aux œufs écrasés. Mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.

4. Incorporation de l'huile : Versez l'huile petit à petit, en fouettant vigoureusement. L'émulsion se forme, même avec les œufs durs. Ajoutez l'huile progressivement jusqu'à ce que vous obteniez une consistance de mayonnaise bien épaisse et crémeuse.

5. Assaisonner : Salez, poivrez, et ajustez la texture avec un peu d'eau si nécessaire pour l'alléger.

Conseils de CHEF POULPE :

• La mayonnaise à base d'œufs durs est plus ferme que celle faite avec des jaunes ou des œufs entiers, idéale pour des utilisations en tant que tartinade ou accompagnement pour des salades froides.
• Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter des herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, estragon).

Cette mayonnaise est parfaite pour des œufs mimosa, des sandwichs ou comme base de sauces plus épaisses comme la rémoulade.

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